La Pizza è vero che è un disco di pasta, creato con della farina, che deve lievitare. Così garantire tra i nostri prodotti della farina a lunga lievitazione per la Pizza, come la Costa d’Amalfi dei Molini Pizzuti.
Perchè lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine. Non per forza vuol dire che deve crescere e gonfiarsi, ma semplicemente rinforzarsi. Soprattutto dopo la cottura l’impasto sarà di un colore dorato, con una spiccata alveolatura ed un ottimo sviluppo del cornicione.
Così la Pizza lievitata a lungo è più buona.
C’è un motivo imprescindibile!
Rispettare e favorire i giusti tempi di maturazione e lievitazione di cui ha bisogno l’impasto significa ottenere una pizza molto più gustosa e profumata.
Non è un trucco dei Pizzaioli, ma il motivo è nella scienza! Durante la maturazione la farina viene scomposta in zuccheri semplici e amminoacidi. combinandosi ad alta temperatura danno alla pizza il colore e il delizioso profumo che caratterizzano il pane appena sfornato. In più, questo tempo extra permette all’impasto di gonfiarsi al massimo e rendere la Pizza di una consistenza soffice e friabile, insomma.. una vera delizia!
Bisogna considerare anche che la Pizza a lunga lievitazione è più digeribile!
Questo perchè la lievitazione e la maturazione dell’impasto avvengono contemporaneamente.
I tempi di maturazione delle farine sono solitamente molto lunghi, fino a 72 ore. Considerando ciò la conseguenza è che quando la lievitazione avviene in tempi brevi, magari il processo di maturazione non sarà finito, anzi, la sua fine sarà molto lontana.
I rischi di una maturazione e lievitazione veloce è che quando si mangia una pizza che non ha ultimato il suo processo di maturazione, si ingerisce un alimento che non è stato scisso completamente in elementi più semplici: il risultato è che sarà il nostro organismo a doverli scomporre, e la digestione ne risulterà rallentata.
Per evitare questo problema, allungando i tempi di lievitazione, con i giusti prodotti, come la farina Costa D’Amalfi, fa si che coincidano i tempi di lievitazione con quelli di maturazione per poi produrre un’ottima pizza: morbida, friabile e soprattutto facilmente digeribile.
Altro aspetto da considerare è che la lunga lievitazione rende la pizza più sana!
Creando un impasto a lunga lievitazione necessita un uso minore di lievito. Perchè l’impasto ha modo, grazie al molto tempo per lasciarlo agire e per crescere, così la quantità di lievito necessaria è davvero pochissima. Merito degli zuccheri complessi che durante il processo di maturazione vengono scomposti in zuccheri semplici: permettendo di convertirli più facilmente in anidride carbonica dal lievito, quindi ne basta molto poco per avere lo stesso risultato.
Clementina Paone - Amatoriale- Professionista Get Ready 