Casoperuto o Cacio perso un formaggio storico ancora oggi tra i prodotti per ristorazione

Napoli in ambito culinario nasconde sempre intriganti sorprese, in una di queste c’è il formaggio “casoperuto” o in italiano “cacio perso”.

Il casoperuto è un antico formaggio ovicaprino fa parte dei formaggi conciati, cioè quelli che sono stagionati con spezie (la concia) di vari tipo in modo da avere caratteristiche uniche di forma e sapore per singolo pezzo, tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area, questa, caratterizzata dall’antichissima tradizione pastorale a riguardo.

Casoperuto significa “cacio perso”: se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di muffa e appare un po’ raggrinzito. Il particolare tipo di lavorazione, basata sull’uso di caglio vegetale ottenuto dai fiori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la concia con la pimpinella, il timo selvatico, e la stagionatura in vasi di terracotta, conferiscono a questo formaggio un sapore penetrante, forte e insolito, antico come le sue origini.

É prodotto con latte crudo filtrato di capra e di pecora, coagulato con caglio ottenuto dai fiori di cardo raccolti in estate sui pascoli montani. La cagliata viene rotta finemente, lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di vimini o, oggi, anche di plastica, del diametro di 10-12 centimetri. Prodotto anticamente già dai tempi di Plinio,veniva aprezzato per il suo sapore forte e deciso,non e un formaggio da taglio ma molto buono grattuggiato sulla pasta o sul pane caldo .

Questo formaggio oggi è molto raro per via dello scarso quasi nullo allevamento di capra napoletana, strano? Ebbene si! Capra napoletana animale molto rustico usato per anni come animale da carne e per il latte, anche esso di sapore forte.

Oggi le tracce di capra napoletana sono quasi perse. Siamo a conoscenza solo di 15 capi che vivono allo zoo di Napoli, unico a registrare l’animale e pochi altri allevamenti della zona vesuviana e Caserta si contano solo 400 capi.

si pensi che grazie a questo famoso formaggio si pensa che la famosa cacio e pepe rpmana sia nata prima nel campano e poi nel Lazio

ma aimè non e facile sapere se questo e vero o no ma tornando al Caso Peruto ci sono delle associazioni che sponsorizzano il allevamento di capra napoletana e del formaggio perché le nostre tradizioni non vadano perse!

Danilo Esposito/ Chef Executive

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