Intervista al duo Fontana & Barone che dopo Impastili offrono all L’albero dei Visconti racconti di Pizza

Dopo aver conosciuto ed apprezzato il duo Fontana & Barone, appunto composto da Giovanni Barone e Marcello Fontana, creatori del marchio della Pizzacake Fontana & Barone ®️, abbiamo saputo che adesso la loro bravura è a servizio degli ospiti della Pizzeria L’albero dei Visconti 

Forti di una buona amicizia abbiamo voluto capirci di più, contattando a Giovanni ma poi insieme, così, ci hanno risposto.

Ma leggiamo cosa ci siamo detti.

Caro Giovanni ci siamo conosciuti durante la tua esperienza lavorativa presso Impastili, ora come mai ti trovi alla Pizzeria Albero dei visconti?

L’idea l’Albero dei Visconti nasce subito dopo il secondo lockdown. Ci sono voluti mesi prima di realizzarlo e per tutto questo tempo abbiamo custodito un grande segreto. È un mia creatura realizzata insieme al mio compagno e socio di avventure Marcello Fontana dove insieme abbiamo messo a punto ogni minimo dettaglio del progetto fino a renderlo maniacale. 


Nella precedente esperienza lavoravi fianco fianco con Marcello Fontana, perché ideatori della Pizzacake, qui c’è sempre lui o invece sei in solitaria o hai un’altra spalla?

Dalla provincia siamo avanzati in città senza timore scommettendo sul nostro concetto pizza in piena competizione con i mostri sacri dell’arte bianca che tutti conosciamo. Abbiamo intenzione di raccontare le nostre pizze partendo dall’importanza delle materie prime ricercate e selezionate, dai nostri produttori di fiducia e dallo studio che c’è dietro un semplice disco di pasta. Tutta la chimica e l’alchimia che c’è tra pizza e cucina grazie alla collaborazione dello Chef Luigi D’Antonio…. 


Il passaggio non solo ha segnato il cambio di attività, anche le pizze viste sui social testimoniano un cambiamento di prodotto finale, come mai?

Abbiamo investito su attrezzature e macchinari di nuova tecnologia dove associate alla nostra esperienza ed etica professionale abbiamo potuto solo migliorare la qualità della pizza presentando a tavola un prodotto sano al 100%. 
Sei passato da un piccolo centro ad una grande città, hai notato una variazione e velocizzazione dei tempi di lavoro ed influisce nella tua produzione?

Dal piccolo paesino di provincia alla grande città abbiamo sin da subito notato la differenza dei flussi. È dal 2 gennaio, giorno di apertura, che non ci siamo mai fermati. Tanti amici, clienti affezionati, una buona parte di turisti viene a trovarci e apprezza la nostra pizza, il nostro locale, in nostri servizi. Così come abbiamo avuto cura del menu fritti e pizza ci siamo impegnati ad una ricercata selezione di acque, vini, bollicine e champagne finché in nostri ospiti restano incantati da un esperienza extrasensoriale al quanto unica. 


Da Impastili offrivi una varietà di gusti di pizze, grazie anche ai topping che legavano meglio con l’idea della Pizzacake, qu invece come ci stupisci?

In questo progetto vogliamo stupire con effetti speciali, riducendo la varietà della scelta sul menu ma concentrandoci a riprodurre tutta la tradizione culinaria del nostro territorio in chiave moderna. La proposta più interessante è il percorso di degustazione studiato insieme allo chef d’Antonio che prevede per ogni ospite 5 spicchi di pizza diversi serviti al piatto con abbinamenti che fanno leccare i baffi. Ovviamente non può mancare la nostra pizza dessert come ultima portata. 


Anche qui si punta molto nello slow food, perciò sei anche molto legato alla tradizione, far affermare questa alchimia per piacere ai clienti è stato difficile?

La soddisfazione più grande è vedere i clienti innamorati del nostro concetto pizza. Finalmente vedo persone che hanno fame di sapere e conoscere cosa c’è dietro una pizza e restano entusiasti a fine pasto quando vengono a conoscenza che il nostro impasto è senza lieviti chimici ma del tutto naturale eseguendo processi di fermentazioni spontanee. 


Per gli aspetti tecnici le farine, intendendo le forze e non i molini, utilizzate per gli impasti sono le stesse per la lavorazione ad Impastili o diverse?

Amiamo lavorare con farine deboli creando dei blend in percentuali che soddisfano prima il nostro palato e poi quello del cliente. Puntiamo ad una pizza sempre più scioglievole ma allo stesso momento friabile. Ovvio che rispetto al lavoro di consulenza e lancio precedente di un brand che non era il nostro abbiamo cercato di migliorarci ancora per essere giudicati sotto il palato di chi ci prova squisiti. 


Ci daresti un valido motivo per venire a trovarti e quali pizze sono il tuo pezzo forte e quali ci consigli da provare in una visita?

Ne sono tanti di validi motivi per venirci a trovare in pizzeria, una dei tanti è per la nostra simpatia, ma come ho già detto ci sono tante proposte interessanti a partire dalla varietà delle acque ai fritti di altissima qualità. Ma il motivo più valido di tutti rimane sempre
E comunque il nostro impasto. Appunto scioglievole, friabile, leggero, particolare, diverso, sano, naturale.

Ringrazio ormai gli amici di cui ho già avuto il piacere di gustare da Impastili, apprezzando il loro lavoro che mi ha spinto a seguirli in questa nuova avventura, sperando di poter andare a trovarli di nuovo.

Eugenio Fiorentino