Caterina Ceraudo, la chef calabrese che stupisce i clienti con lo spaghetto, pomodoro e frutti di mare, servito freddo

C’è una Calabria che riparte e lo fa grazie a giovani chef come Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo in provincia di Crotone. Una chef che accoglie i clienti nel suo “Agriturismo”, che poi in realtà è un locale elegante e con una cucina gourmet. “Ma il nostro è un agriturismo dove produciamo il nostro olio, il vino bio, coltiviamo le verdure e gli agrumi. Presto saranno a regime anche le arnie per il miele. Come dovremmo chiamarlo?!” – spiega Caterina in un’intervista alla giornalista Eleonora Cozzella di La Repubblica.

Ci tiene a far capire che la materia prima dell’orto dietro casa non è in contraddizione, con tecniche di cottura contemporanee e con la sperimentazione di consistenze, temperature e abbinamenti. Con lei sua sorella Susy, regina della sala, che le riporta anche bizzarre richieste. Nel suo ristorante c’è un piccolo capolavoro: “Lo spaghettone, pomodoro e frutti di mare”. Cosa c’è di particolare? Che viene servito freddo o meglio appena tiepido. La dolcezza delle cozze e vongole, fatte aprire in modo che restino succulente, polpose, morbide, è sostenuta dalla dolcezza acida del pomodoro e dal morso dello spaghetto, il cui sapore di grano è tanto più percepibile proprio per la temperatura.

Caterina Ceraudo: tra vita privata e premi

Caterina è mamma di Alice da due mesi, e si alterna tra una poppata e un piatto, tra una sera ai fornelli a una notte insonne, sempre col sorriso di chi fa ciò che ama. Donna chef dell’anno 2016 per Identità Golose e 2017 per la guida Michelin, conserva la sua bella stella dal 2012, approdata alla cucina pur essendo laureata in enologia. E non a caso è in grado di studiare perfetti matrimoni con i vini dell’azienda di famiglia, fondata dal pioniere del bio in Calabria, suo papà Roberto. Anzi i menu degustazione si chiamano come alcuni dei vini: Grayasusi, Nanà e Imyr.

Ha un rapporto viscerale con la sua terra e a tavola si vede. Tutto parla calabrese, fin dalle entrate di benvenuto. La chef ha una passione per la pasta, che potrebbe arrivare anche come antipasto. Si sceglie bene anche optando per la pasta fresca, in particolare la delicatezza dei Ravioli bianchi di ricotta di pecora, latte e ginepro, che sono una carezza vellutata per il palato.

Caterina Ceraudo: nel menù oltre alla pasta

Nel suo menù trovano spazio anche il pesce che può arrivare crudo – ben marinato – nel caso del Dentice, bergamotto, timo e senape selvatica, o cotto, come nella Triglia, pane e arancia o nella Spigola e limone. Non sono da meno le carni, come l’agnello con l’insalata di portulaca, il Pollo con patate (una spuma) e rosmarino o il maiale con le pere. Tutte esecuzioni da manuale per tipo di cottura. Tutti sapori “di una volta” si direbbe, che non vengono traditi ma omaggiati nel prendere forme nuove, come i peperoni e patate, che in realtà sono novelle intere, laccate di un jus ristretto intenso, inebriante di peperoni rossi.

Fiore all’occhiello, per chi è nella schiera dei dolci non dolci, il Cioccolato bianco che fa da base a un sablè di liquirizia, con aceto di lamponi e frutti rossi. Altrimenti via con la golosità più diretta del cioccolato fondente, che però profuma di rosmarino, o con la ricercatezza della Pesca Merendella, antico frutto riscoperto, con mandorle e pepe. La chef sta anche vagliando un nuovo progetto. Ancora solo un’idea embrionale, ma potrebbe nascere un Dattilo bistrot.

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